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麻辣拌的做法和配方

麻辣拌凉菜那么好吃,需要什么调料,比例是多少?

麻辣拌起源于九十年代中期的辽宁省东部的抚顺,是在四川麻辣烫的基础上演变而来的一种非常受欢迎的小吃,麻辣拌有很多口味,而且所配的食材也可以多种多样。

麻辣拌的做法很多,口味很多,搭配的食材也很多,一般以土豆片、白菜、油菜、豆泡、甘蓝、海带结、蘑菇、豆皮、丸子、鱼丸、素丸、宽粉、闷子、蟹棒等可以是自己喜欢的食材随意搭配而成。很多人在家做出来的麻辣拌总是没有外面的好吃,那是因为在很多方面没有做好的原因,必然辣椒粉用的辣椒不是单一的辣椒,做辣椒油的油不是普通的油等等很多方面都是有讲究的。下面我讲的是商业配方和商业做法,对于我们来说会比较复杂,但是要好吃就必须这样做。

麻辣拌的配方以及配置方法

1、辣椒粉的配方和制作方法

红油在麻辣拌中起着至关重要的作用,在这个红油中不仅有三种不同的辣椒,还有几种不同的香料。准备50克干辣椒王(取其辣度),50克二荆条(取其颜色和香味),50克干灯笼椒(取其香味),把这三种辣椒搭配在一起辣香味才能淋漓尽致地凸显出来,很多人在家做辣椒油的时候,做出来的要不是不香,要不就是不辣,总是没有外面的好,问题就是出在这里。

热锅加入一勺油,把锅拿起来转动几下,让油润遍锅面再全部倒出,接着把准备好的三种辣椒一起倒进锅内,用小火把辣椒焙干,焙出香味,如果你直接把辣椒打成粉也可以,但是辣椒的香味肯定是没有焙过的香。辣椒下锅后要多翻动,辣椒在锅内的时间要根据你的干辣椒的干湿度来定,千万不能把辣椒焙过火,否则就不是香辣味,而是变成苦辣味了。只要把干辣椒里的水分稍微炒干些,把香辣味激发出来就要出锅,然后放凉后用机器或者用石臼打成细一些的辣椒粉。

把打好的辣椒粉倒入一大碗中,然后加入50克生抽,3克鸡粉,3克鸡精,10克十三香(不喜欢十三香的可以换成五香粉),30克脱皮白芝麻,最后充分搅拌均匀即可,这样一个麻辣拌要用到的辣椒粉就做好了,接下来就要制作红油的香料油了。

2、香料油的配方和熬制方法

如果用普通的油来做红油那香味肯定是远远不够的,所以我们要熬制一个香料油。先把洋葱50克切片,大葱50克(没大葱的用小葱也可以,小葱不用切,去根洗干净即可)切马耳片,生姜20克去皮后切片,蒜子5瓣切片,香菜5棵带根洗净。还要准备一些香料,先用清水清洗一下表面的灰尘后控水备用,要准备的香料有八角3个,桂皮1小块(5克),香叶3片,草果1个(拍破后去籽),小茴香1小把(3克),这样所有的材料就准备就绪。

起锅加入800克色拉油,开小火后把准备好的所有材料下入锅内开始熬香料油,我们可以一直保持小火,这样能更好地让所有的香料释放出香味,融入到油中,小火慢熬,当看到大葱、蒜片和洋葱变得干黄的时候就说明火候到了,这时就用密漏把锅内所有的料渣都捞去不要。油留锅内,接着进入下一个步骤。

3、辣椒油(红油)的调制方法

开大火把油温升到6成热,然后把热油分3次倒入调好的辣椒粉中,让油彻底激发出辣椒的辣香味,加完油后再淋入一勺(30克)香醋,最后搅拌几下再盖上盖子焖上几个小时即可。这样一个香辣味十足的辣椒油(红油)就调制好了。

4、麻辣油的熬制方法

准备25克花椒(香味)和25克麻椒(麻味),先用清水洗一下表面的灰尘和杂质,清洗干净后再捞出控干水分备用。起锅加入200克色拉油,接着下入花椒和麻椒,开最小火慢炸,把香味和麻味给炸出来,注意不要炸过火,炸到香味出来就可以倒出,然后加盖焖上几个小时,这个花椒油焖的时间越长,麻味就会越重。最后把花椒和麻椒捞出即可,这样一个麻香味十足的花椒油就好了。

5、麻辣拌的芝麻酱的调制方法

取一碗,碗中加入80克芝麻酱,加入10克辣鲜露,加入8克生抽,加入3克食用盐,加入8克蚝油,最后再滴上几滴香醋后充分搅拌均匀即可。

6、麻辣拌专用粉的调制方法

取一碗,碗中加入花生碎20克、芝麻粉20克、孜然粉10克、白糖5克、麻辣鲜30克、鸡粉20克,味精10克,然后搅拌均匀备用。

7、麻辣拌的食材处理方法

做麻辣拌的食材没有限定,可以是自己喜欢的所有食材,可以是一种食材,也可以十多种混合。锅内水烧开,然后要煮更久的食材先下锅,很快能熟的后下锅,把食材烫熟后马上放凉白开中过凉,过凉后把水分轻轻地攥干些放入盘中。

8、麻辣拌凉菜的拌制方法

往攥干水分的食材中加入20克辣椒油,花椒油15克,芝麻香油5克,香醋20克,生抽10克,香料粉10克,芝麻酱20克,蒜蓉10克,白糖5克,味精2克,鸡精2克,鸡粉3克,葱花和香菜碎,然后搅拌均匀即可上菜。

结语:

如果有机会去到这东北的城市——抚顺,就一定不要错过去吃上一次正宗的麻辣拌。如果想自己动手的话可以参照上面的方法进行优化,我们不讲正宗,只讲自己喜不喜欢就好。

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