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炒虾仁的做法 虾仁怎么做好吃

虾仁怎么做好吃?

每次在饭店吃过炒虾仁后回家都会跟着感觉做上一次,可每次都做不好。虾仁要炒得好吃,那是要有技术的,如何才能把虾仁炒得饱满而又滑嫩,关键就在虾仁的腌制和上浆上。还有如何让配菜清爽入味,这些都是有诀窍的。

 

其实要炒好这道菜并不难,只要前期工作做好了,后期的烹饪过程是很快的,重点是前期的腌制上浆,还有一个就是后期炒制的火候问题。以前我们分享过虾仁滑蛋,今天我们就换一个搭配,换成蔬菜来和虾仁搭配,一样的美味,一样的好营养。

炒虾仁的做法:

【主料】:虾仁350克。

【配料】:腰果30粒、西兰花1颗,胡萝卜半根。

【调料】:料酒、鸡精、盐、油、淀粉、胡椒粉。

【准备工作】:

1、我们用的虾仁可以是新鲜的,也可以是冰冻的,先把虾仁(去头去壳后的虾仁)处理一下,首先在虾仁的背部连开两刀(从中心线左右间隔0.2-0.3厘米处),花刀刀口的深度大概在虾肉的3/4处,从虾仁的背部打花刀有3个目的,第一能更好地取出虾线(虾线里的细菌和脏东西比较多,一定要去除干净),第二能使虾肉熟得更快,第三能增加菜品出品的美观度。把所有的虾仁全部在背部打制花刀。

2、把虾仁全部开好背取出虾线后用清水把虾仁清洗干净,清洗干净后再用手把虾仁的水分挤干,挤干水分后装入盘中给它腌制一下,加入食用盐2克,胡椒粉2克,2根小葱葱段(葱白部分),几片生姜姜片,还有5克的料酒,然后用手多抓拌几下,充分抓拌均匀,抓匀后再腌制十分钟。

3、在虾仁腌制的时候我们就可以把一些辅助材料给准备好,刚好有西兰花,西兰花的翠绿色很好用来配色,也可以丰富菜品的营养,我们把西兰花分切成小朵备用,没有西兰花的也可以用去皮的黄瓜效果也是非常好的。

4、准备小半个胡萝卜先1开2,再2开4,然后切成菱形片备用,或者也可以用红彩椒来搭配颜色,同样的也可以切成菱形块。

5、1小段大葱切成葱花,小半块生姜切成姜片备用。

6、这时虾仁也已经腌制10分钟了,我们先把里面的姜片和葱段都捡出来不要。接着我们要对腌制好的虾仁进行一个浆制,往虾仁里面加入半个鸡蛋清,还有5克的玉米淀粉,然后用筷子把虾仁、蛋清和淀粉搅拌均匀备用。炒虾仁必须要有上浆这一步,这样炒出来的虾仁才饱满而且非常的滑嫩。

7、如果有腰果的话我们可以加些腰果进去,如果没有的话可以把腰果的这部分给直接忽略掉。先把腰果清洗一下,清洗有2个作用,一是把表面的灰尘清洗干净,二是在炸的时候不容易炸糊,清洗干净后控水分备用。

8、虾仁在后期炒制的时候时间很短,所以为了节省时间,我们提前准备好一个碗汁,这样就可以节省很多时间。取一小碗,碗中加入盐2克,鸡精2克,白胡椒粉1克,清水60克,料酒10克,淀粉10克,然后充分搅拌均匀即可。

【烹饪方法】:

1、起锅加上半锅水,水沸腾后加入10克盐和10克食用油,先把胡萝卜下锅,胡萝卜下锅1分钟后下西兰花,多搅拌几下,让食材受热均匀,西兰花下锅后最多30秒就要捞出用凉水过凉,然后控水放一边备用。这样可以防止温度的继续作用而让西兰花的颜色变黄。这时的胡萝卜和西兰花都应该在7-8成熟左右。

2、起锅加多些油,腰果凉油下锅,锅内的油量要能没过腰果,全程小火慢炸,把腰果炸香,多翻动,这样受热均匀更不会烧糊,一直炸到能闻到腰果表面微微发黄,并且还有香味出来就可以把火关掉,再利用锅中的余温再浸炸一下,看到腰果表皮金黄捞出来控油备用。

3、腰果出锅后就开中火,然后把虾仁倒入锅内过油,虾仁下锅后先不要去动,防止脱浆。大概过上10秒左右就可以轻轻地推动虾仁,一直炸到虾仁变色,并卷成圆形就可以出锅控油。这个过程最多不会超过30秒。

4、把锅内的油倒出只留少许的余油,下入姜片和葱花翻炒5秒炒出香味,接着把西兰花和胡萝卜一起倒入锅内翻炒5秒,翻炒均匀就可以把虾仁倒入锅内,稍微翻炒几下就可以,因为西兰花、胡萝卜和虾仁基本上都已经快熟了,所有在锅内的炒制时间不要太长,只要翻炒均匀后就可以改大火后把我们调好的碗汁倒入锅内,碗中再倒之前要搅拌一下,因为淀粉会沉底,碗汁倒的时候慢慢地倒,边倒边快速翻炒均匀,让料汁都能均匀的包裹住食材。

5、碗汁加完并翻炒均匀后就把腰果倒进锅内,有葱油的在出锅前淋上少许翻炒均匀就可以出锅装盘。菜肴出锅前淋上少许的葱油不仅可以增加菜品的亮度,还可以起到增香的作用。

技术要点,个人建议:

1、勾芡的生粉不能太稀也不能太稠,如果芡太稀的话食材包裹不上芡汁,这样菜品就容易出水而不好看。如果淀粉太厚的话,炒出来的效果像浆糊的状态,也是直接影响美观非常难看。

2、后期烹饪的过程要快,食材在锅内的时间不能太长,否则会失去口感,特别是腰果是在出锅前再下锅。

结语:

这样炒出来的虾仁非常的饱满,而且口感鲜嫩滑爽,咸香适口,色香味俱全,配菜方面不仅颜色好看,而且也能增加了菜肴的营养成分,这样炒出来的虾仁大人小孩都非常喜欢吃。

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