liu的小天地 世间百态 茄丁卤的家常做法 茄丁卤肉饭的做法大全

茄丁卤的家常做法 茄丁卤肉饭的做法大全

茄丁卤的家常做法,味道和口感都不输饭店,详细讲解,一看就会。

茄丁卤一般都是用来做茄丁打卤面的,在北方比较盛行,因为其美味,现在不止是北方独享的美食, 要想把茄丁卤做得入味也是需要一定的技巧的,但这些所谓的技巧也只不过是一些很基础的东西,可以说一看就会的东西。

要让茄丁卤好吃,基本上是离不开肉,茄子和肉的组合可以说是最佳搭档,如果不喜欢猪肉的可以用牛肉,还有一个就是蒜子,这个是必不可少的。好了,话不多说,我们直接进入制作环节。

茄丁卤的做法:

【主料】:茄子380克、五花肉200克。

【配料】:黄瓜半个、蒜子5瓣、生姜小半块、大葱半根。

【调料】:水淀粉、八角、食用盐、食用油、鸡精、白糖、生抽、老抽。

【准备工作】:

1、准备新鲜的嫩茄子(太老的茄子都不会好吃),先把茄子切成1厘米左右的片,再切成1厘米左右的条,最后切成1厘米见方的茄丁。全部切好以后,放入碗中,再加入一小勺盐(4克左右),用手把茄丁和食盐翻拌均匀,加盐的目的是可以把茄丁里面一部分水分杀出,可以去除茄子的涩味,而且也有一定抑制茄丁氧化变黑的作用。把盐抓匀后腌制10分钟,10分钟后用手用点力把水分挤干备用。

2、个人认为用4肥6瘦的五花肉最佳,有肥有瘦吃起来香,当然不喜欢肥肉的可以用全瘦肉都是没有问题的,总之一切都可以跟着自己的口感来走,没有任何限制。我们先把五花肉先切片,再切成条,最后切成比茄丁更小些的肉丁。把切好的肉丁放入一个碗中,然后加入10克生抽搅拌均匀后腌制5分钟。这样可以给肉丁先增加一个底味。

3、准备5瓣蒜子,先用刀把蒜子拍散,再剁成蒜蓉,生姜1小块先用刀拍散后剁成姜末,大葱半根切成葱花,黄瓜半个切成丝备用。

4、要准备一个水淀粉,用淀粉10克淀粉30克清水搅拌均匀即成,因为淀粉放一段时间后会出现沉底的现象,所以在用之前要先搅拌一下。

【烹饪方法】:

1、把锅烧至冒烟时放入60克食用油,油温2成热时先放入2个八角爆出香味,最多有10秒香味就可以出来,把腌制好的肉丁倒入锅内,把肥肉中的油脂给煸出来,这样吃起来才不会油腻,也更香,慢慢地把肉香味给煸香,一直煸炒到锅内的油明显变多,肉丁有点金黄就可以,如果怕自己控制不了火候的可以改用小火。注意不能把肉煸得太干,否则口感会不好。

2、把肉丁煸炒到变色后就可以放入蒜末、葱花(蒜末和葱花都是放一半的量,留一半后面用)和姜末,翻炒均匀后加入15克黄豆酱,先把酱香味炒出后把茄丁也倒入锅内一起翻炒均匀,接着从锅边烹入20克生抽来提升菜肴的鲜味和味道,快速翻炒均匀,还要淋入20克料酒去腥增香,翻炒均匀,保持大火煸炒,把茄丁炒至断生,炒软。

3、把茄子炒熟后我们就可以加入清水,水量以能没过茄子稍微多一点点就可以,把水烧开后我们可以调味了,汤汁的颜色稍微淡了一些,我们可以加适量的老抽来上色,然后尝一下汤汁的盐味,差多少就补多少,加入2克白糖提鲜,白糖还可以起到综合味道的作用。改中火煮上两分钟,让食材和调料的香味相互渗透,让所有的味道都融入到汤汁中。

4、两分钟后我们先把八角挑去不要,然后加入剩下的一半蒜末,加入2克鸡精提鲜,翻炒均匀后淋入准备好的水淀粉,等汤汁再次沸腾后就可以出锅装碗。把剩下的葱花放在炒好的茄丁上面,然后起锅加入30克食用油后放入15粒花椒,看到花椒变色就把花椒捞出不要,接着把热油浇在葱花上面,这样就可以彻底激发出葱花的葱香味。这样茄丁卤就做好了。

5、接下来我们就可以开始煮面条了,锅内加多一些水,加入3克左右的食用盐,我们在煮面条的时候加上少许的盐,可以起到增加面条的筋性,让煮出来的面条更劲道,口感更好。等水沸腾后再下入面条(新鲜的手工面条),等大火再次把水烧开后我们加入一碗清水,俗话说三开饺子,二开面,所以等水再次开锅以后,面条就应该完全熟,这时就可以捞出装碗,然后把茄丁卤浇在面条上面,把备好的黄瓜丝也放上去,吃的时候搅拌均匀即可。

技术要点,个人建议:

1、蒜末和葱花都分了2次加入,这样就会有2个层次(生、熟)的香味,如果不喜欢或者怕麻烦的可以全面一次性加入。

2、不喜欢生黄瓜丝的可以不加入,或者用胡萝卜丝或者其它的食材也可以,但是要先焯水。

3、做茄丁打卤面也可以用挂面,煮法都差不多,只不过时间上要稍微更久一些。

4、茄子在每年的5月左右(农历四月)就是应季菜,这个时候的茄子是最好吃的时候。茄子有营养,可以变着花样来吃。

5、因为做好的茄丁卤要用来拌面,所以汤汁不能太少,汤汁太少拌出来的面条没有灵魂,如果汤汁太多其味又会淡,因此这个汤汁必须要控制好。

结语:

按照这样做出来的茄丁卤香味特别好,而且富有层次,口感也特别好,用这个来打卤面,吃上三碗都不嫌多。看似简单的家常菜一样有不同寻常的味道。

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