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正宗东坡肘子的做法

东坡肘子是以北宋文学家苏东坡命名的一道美食,属川菜系。以肘子做成的菜肴很多,而有些还是在东坡肘子上演变而来的。东坡肘子看起来肥肥的,但是吃起来却是肥而不腻,肘子的绝妙口感和浓郁的酱汁味道,可以令无数吃货流连忘返。要想把东坡肘子做好吃,第一要务就是去油,其次就是肉质酥烂,而炒调料最早是没有了,到后来调料丰富了才有了炒制调料的步骤。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

东坡肘子的名气很大,在全国各地都有这道菜,其做法也就五花八门,但是要说正宗,那就要属苏东坡的老家四川眉山,也就是说这里的做法是最传统最正宗的。苏东坡在《猪肉颂》有这样的描述:“净洗铛,少著水,柴火罨烟焰不起,等它自熟莫催它,火候足时它自美”。这样足以说明东坡肘子的做法是超级简单的,就3点,一是火候,二是时间,三是调味的讲究。

可以说在宋代很多食材和配料都没有现在那么丰富,随着社会的进步,物质的丰富,在做法上也就在慢慢改进。特别是到了明朝以后,辣椒的引入,就慢慢地有了豆瓣酱和泡椒,东坡肘子的味形也就慢慢地在改变。

正宗东坡肘子的做法:

【主料】:肘子1个。

【配料】:生姜、小葱、香菜。

【调料】:香醋、白糖、盐、生抽、老抽、料酒、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、泡辣椒。

【准备工作】:

1、做东坡肘子可以用前肘或者后肘都可以,有的人说前肘好,也有的人说后肘好,肘子是指猪的蹄膀,猪脚分前蹄后膀这2个部分,也就是在猪蹄上面肉比较多的这个部位就叫肘子。一般猪前肘的皮厚筋多,胶质多,营养高。猪后肘的皮比较老韧,骨头也比较粗大,但是体积也大,肉也要更多。所以要用前肘或者后肘就看你自己怎么选择了,一般用来做东坡肘子的的重量在1250克到1500克最佳。

2、把肘子放冷水中浸泡1个小时以上,先把肘子中的血水给泡出来,然后取出控水。家里有烧毛器的用烧毛器,没有的就用夹子夹住放灶火上烤,我们这样做的目的就是要把猪皮上的皮骚味去掉,顺便把上面残留的猪毛也给去干净。把肘子上的皮烤黑了都没关系,可以清洗干净的。把烧过皮的肘子放入热水中先浸泡一下,把烧焦的的地方泡软之后就可以在流动的清水下用刀就可以轻易地把烧焦的部位给刮干净。这样肘子的前期处理工作就做好了。

3、生姜1块切成姜片,小葱5根挽成葱结,这2样是用来煮肘子时用的。

4、生姜(黄姜)100克去皮后切成姜末,东坡肘子是姜汁味,所以用到的生姜的量会比较大,郫县豆瓣酱50克用刀再剁细些,这样成菜要更好看。还要准备小葱5根切成葱花,香菜3颗切成碎末备用。

【烹饪方法】:

1、我们煮肘子最好适合的锅是砂锅,因为砂锅的保温性好,更能使肉类的香气不容易散失,炖出来的食材也是汤更鲜,味更醇厚。根据苏东坡的做法水不要多,刚好没过肘子就可以,然后加入姜片、葱结、15粒花椒、30克料酒去腥增香,大火把水烧开后改成最小的火,在水开的时候会有浮沫出来,我们及时打干净就可以,用文火慢炖3个小时以上,让锅中的水一直保持在一个是开非开的状态,只有火候和时间到了,那么肘子的味道也就出来了。

2、在肘子快炖好的时候我们就可以开始做另外一个关键步骤,那就是炒制调料。起锅加入100克油,大火把油温升到3成热时改小火,下入准备好的豆瓣酱,小火慢炒,把豆瓣酱的香油和红油炒出来,等豆瓣酱的红油和香味出来后加入准备好的姜末一起炒,把姜末的姜香味一起炒出来,接着加入30克泡辣椒,6克干辣椒面和5克的花椒面,依然保持小火炒均匀,炒出香味。

3、接着就可以调味了,加少许的盐,盐不能多,因为豆瓣酱和泡辣椒都是有盐分的,或者不加盐都是可以的,加入30克生抽,5克老抽,白糖3克,香醋20克,搅拌均匀后就下入准备好的葱花和香菜末来增加颜色和香度,这2样一下锅后就关火,然后搅拌均匀,这样一个麻、辣、鲜、香的调料就炒制好了。因为我们在煮肘子的时候基本上是没有加入任何调味料的,体现的是肘子的一个本味,而这个调料就是给肘子增加味道的,所以这个炒制调味料就很关键了。

4、肘子经过3个小时的文火炖煮已经变得骨酥肉烂了,用筷子轻轻地就能一插到底,所以我们在把肘子捞出来的时候就要特别小心,不然就很容易把肘子搞碎不成形。把肘子捞出来后摆在盘中,然后把炒制好的调料浇在肘子上。这样一个正宗东坡肘子就做好了。

技术要点,个人建议:

1、如果不想用烧毛器或者灶火烧皮的话,那么就一定要把皮上的毛拔干净,或者先用盐把皮给多擦几下,擦好后再用白醋把皮再擦上一会,擦好后再用清水冲洗干净,这样也能去除皮腥味。

2、有的为了让肘子的颜色更红亮,还会加糖汤色进去,另起锅,加少许的油,开小火,加入15粒左右的冰糖,把冰糖炒到深褐色就加小半碗开水进去,这样糖色就炒好了,再把糖色加到煮肘子的锅中即可。这样煮出来的肘子颜色就会变得红亮好看。

3、还有人的做法就是在煮肘子的时候加2个八角、1块桂皮、3片香叶、1小块陈皮来煮,这样煮出来的肘子就会带有香味。

4、有的做法还会先浇上一半的调料,然后再放上汽的蒸锅开大火蒸上几分钟,让调料的味道渗透到肘子中去,让调料的味道和肘子完全融合,蒸好后再把剩下的调料浇上去。

5、肘子为什么要煮那么久的时间呢?这是因为只有煮那么长的时候才能把肘子中的油脂煮出来,这样才能真正做到肥而不腻,耙而不烂,也只有煮这么长的时间才能让肘子的香味和鲜味给煮出来。

6、为什么要先泡水再用火烧皮呢?这是因为先烧皮的话,火的温度会使肉中的血水凝固,所以我们先泡水再烧皮,这样的效果会更好些。

结语:

我们在煮肘子的时候无须过多的配料,要的是时间,小火炖煮才不会把肘子炖烂炖变形,而长时间的炖煮才能把肘子炖到酥烂,同时也把里面大部分的油脂给炖出来了,这样不仅肉烂了,油也没了,肉香味也出来了。苏东坡的那句“等它自熟莫催它,火候足时它自美”就是这个意思。

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